多吃大蒜可養生——選蒜四訣

2015年4月14日

李思齊教授 中藥世家

多吃大蒜可養生——選蒜四訣

大蒜作為調味品,一年四季均可食用,筆者有一個家傳的「醃糖蒜」,既美味,又不影響大蒜功效。本期詳述。
 
其實,早在漢朝時,大蒜已被當作藥材使用。據《古今圖書集成》引用劉向所著的《別錄》載:「葫,大蒜也,五月五日採獨子者,入藥尤佳……(大蒜)歸五臟,散癰腫匿瘡,除風邪,殺毒氣。」這是中國有關大蒜藥用的最早記載。此外,漢末名醫華佗曾使用大蒜給人治病。據《三國志.魏書.華佗傳》記載:「佗行道,見一人病咽塞,嗜食而不得下,家人車載欲往就醫。佗聞其呻吟,駐車往視,語之曰:『向來道邊有賣餅家蒜齏大酢,從取三升飲之,病自當去。』即如佗言,立吐蛇一枚」。此話即說華佗某天在路上遇到一個病人,咽喉堵塞,食不下咽,華佗診視之後,讓他服下大蒜和醋,吐過之後,病便痊癒。可見華佗已掌握了用蒜療疾的方法。
 
因大蒜有殺菌消炎的作用,很多人便據此認為,腹瀉時,多吃點大蒜,病情即會好轉。但筆者認為,引發腹瀉的因素有很多,有細菌感染引發的,也有非細菌感染引發的腹瀉。細菌感染引發的腹瀉,或可靠食大蒜緩解,但非細菌感染引發的腹瀉,食用大蒜,不僅不能緩解病情,相反還會使腹瀉加劇。這是因為腸道局部黏膜組織在發炎時,腸壁本身會出現血管擴張、充血、腫脹、功能紊亂等症狀,機體組織中的大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體會滲入腸腔,刺激腸道,使腸蠕動加快,因而出現腹痛、腹瀉等症狀。這時,如果再吃生大蒜,辛辣的大蒜素會刺激腸道,加劇炎症反應,使腸道組織和細胞分泌更多的液體進入到腸道內,也會使腸道的蠕動更加亢進,使腸黏膜充血、水腫加重,使病情惡化!故腹瀉期間,不清病種,最好不要食用大蒜,也不可食用其他辛辣食物。
 
家傳「醃糖蒜」

大蒜除了生吃、熟吃,還可醃製成更加美味可口的「醃糖蒜」,「醃糖蒜」具有健脾開胃、化積利咽,並有降血壓、血脂,預防心血管疾病和增強免疫力等功效。筆者有一個家傳「醃糖蒜」製法如下,材料:新鮮大蒜2500克,白醋2瓶(1000ml),冰糖250克,蜂蜜200ml。讀者可根據需要增減材料。做法:1. 將新鮮大蒜剝去外皮,切去根鬚。2. 洗淨剝好的大蒜,涼乾表層的水分。3. 將白醋和冰糖放入鍋中,中火煮沸至冰糖完全融化,然後關火放涼。4. 取乾淨乾燥的陶罐,先將瀝乾水分的大蒜放進陶罐,再將放涼的糖醋汁倒進陶罐中(以浸過所有大蒜為宜),最後把蜂蜜均勻地澆在表面。5. 將陶罐蓋好、密封。醃製2個月後可以開始食用。6. 最多可醃製十二個月,以免變質。每次取糖蒜時,切記要用乾淨無水的筷子或勺子撈,以免糖醋汁變質。由於大蒜中的殺菌、消炎、抗癌等作用的大蒜辣素,不受醋中稀酸的影響,故「醃糖蒜」可保持大蒜的效用不變。
 
常見的大蒜以白皮蒜和紫皮蒜為主,其中,紫皮蒜口感辛辣,所含大蒜辣素也較多,效用也更為明顯。而在挑選大蒜時,應注意以下細節:一、看:選購大蒜時,應購買那些飽滿的、表皮沒有破損的大蒜。二、捏:選購時,輕輕用手指擠壓大蒜,檢查其摸起來是否堅硬;不好的大蒜軟軟的。三、剝:剝開看,好的大蒜很硬,不好的大蒜剝開後一層層好像一直在剝皮,剝到最後剩一個芽狀物了。四、顏色:若蒜皮下有黑色粉末以及斑塊,這是大蒜發霉徵兆,不可購買。表皮皺皺巴巴的,或者已經開始發芽的大蒜,味道和質地較差,也不可購買。

作者專研宮廷秘方
研究助理:文芊