茶餐廳文化

(多伦多都市报特稿)《平靚正鴛鴦菠蘿油 - 茶餐廳文化從香港到多倫多》
撰文:胡欣欣

茶餐廳,平、靚、正。它在去年香港的「十個最代表香港的設計」評選中,名列前茅;到茶餐廳必吃的菠蘿油、心思思要喝的「鴛鴦」,則在評選中分別位列第四及第六。茶餐廳代表了香港,茶餐廳文化正是香港的文化。茶餐廳文化,由經濟和人流帶動,越過羅湖橋,北上深圳、廣州,直達上海、北京;攀過兩岸政治疊得高如山的圍牆,登陸台灣;飛出東南亞,渡洋過海成功散播於北美城市。>>>

翻過2004-2005年多倫多華人指南黃頁電話簿和世界日報出版的華商電話簿,找到大概二十多間茶餐廳的名字,以六十萬多華人聚居的多倫多市計,這個比例還真真不簡單,證明香港文化無遠弗屆。

文化,可泛指人類整體生活形態,是一個社群通過共同生活所累積的生活經驗,以及摻入外來因素再混成的傳統及歷史。茶餐廳講求平、靚、正、快,正好體現香港人的生活節拍和做事效率都高速進行、價錢要實惠,款式要變化多端、日日新,在語言、生活習慣上對中西文化兼收並蓄,無分階級、衣著的顧客,不分國度地緣的醬料、菜單,只要你喜歡,甚麼樣的配搭,裝潢隨隨便便,以卡座為設計特色的茶餐廳都可以滿足你,由早餐、下午茶到晚餐,茶餐廳都奉陪到底,這是香港精神-靈活多變,一切都有可能。明年是茶餐廳名字面世六十年週年,六十年來的茶餐廳文化愈演愈烈,推陳出新之餘,原則從未改變。「鴛鴦」、菠蘿油、蛋撻在高呼健康至上的新世代,依然深得民心;新意無限的乾炒叉燒意、蔥油雞扒撈丁、番茄湯豬扒蛋通粉、冷熱都有的「檸賓」一樣有擁躉。

香港七十年代的「慈雲山希爾頓」


「還記得客人排隊等麵包、蛋撻出爐的熱鬧場面,香濃的奶茶、咖啡,蛋味十足的西多士,每天來兩至三次的熟客朋友,沒多久來一次的名人明星,統統都令人懷念,……」,昔日是有「慈雲山希爾頓」之稱的榮華茶餐廳老闆娘莊太緬懷舊時茶餐廳的色香味,滔滔不絕,意猶未盡。「移民多倫多十六年了,還是找不到口感、味道一如從前的茶餐廳食物、飲品,是水質不一樣,用的油不一樣,是材料的成份不再一樣吧!從前也蠻受歡迎的牛肉茶、熱奶、忌廉溝鮮奶,你不會在這裡的茶餐廳找到」,莊太說,就是現在回香港去,到好些馳名的茶餐廳,也再尋不到香港七十年代茶餐廳的奶茶的香濃。而當年「慈雲山希爾頓」的慈雲山第二座,已經給拆掉,夷平成商場。

多市八十年代的“美而廉”  


時代變,人事變,食的文化和要求也不一樣。有香港味道的茶餐廳來到多倫多,如何適者生存,儘管它的奶茶、菠蘿油、炒粉麵飯地位不變。在上城的士嘉堡區歷史最長的茶餐廳,是1985年開業的美而廉餐廳,儘管東主轉手多次,依然健在,還吸引了不少洋人顧客。「自我們於2000年接手以來,洋人顧客比例節節上升」,現在的掌門人,自十一歲從香港移民的趙海峰說,他父親在茶餐廳當西餅師傅十八年,拿手的蛋撻最受食家歡迎,每天賣出700至800個,菠蘿包賣出300個,奶茶200至300杯。「現時人的健康觀念強了,點菜總要少油,避免客人有敏感,我們不用花生油,而客人都寧愛清淡,所以檸啡不太受落;為應付中國大陸北方人和留學生、菲律賓和洋人顧客的口味,除了一向受歡迎的咖哩雞飯,新增了帶辣的星洲炒蘿蔔糕等菜色。」趙海峰說,只是用正宗錫蘭茶葉沖製,每次要差不多15分鐘才沖成一壺的港式奶茶和西餅麵包的做法,十年如一日。

九十年代根在香港的“南園”


在位於烈治文山時代廣場的南園餐廳今年開業剛好十年,老闆親歷茶餐廳在多倫多的興旺,「我們的成功在於快人一步,當時這區還沒有發展起來,現在的金貿中心,那時候是跑馬場。乘香港97回歸中國大陸,移民潮帶來了不少香港移民,茶餐廳的食物豈不會成為慰藉他們的良藥,同時,茶餐廳也如雨後春筍,愈開愈多」,負責人陳小姐說,直至五年前,競爭白熱化,但香港移民的人口卻急跌,如地稅、燃油、保險增加,這裡人口分佈稀疏,茶餐廳的生意經營明顯困難,「我們把營業時間延至凌晨兩時,將菜色加了又加,務求客人可以同時吃到公司三文治、日本壽司、燒味拼盤、鐵板牛扒、魚蛋粉、焗肉醬意粉、清蒸河鮮,又順應客人要求少油少鹽、走味精,除了奶茶定價十年不變,將幾千平方呎的餐廳打理得清潔企理,都是為了增強競爭力。」南園在黃金商場的分店其實是陳家於1991年以試驗性質開的茶餐廳,兩年後,由一個舖位擴充至三個舖位,可見當時需求之殷切。

取自陳小姐父親名字的「南園」,老闆家族早於1978年開始就以「南園」在觀塘、沙田大圍經營茶餐廳,至1990年移民到來,陳小姐說,茶餐廳一向是小家庭方式經營,而且多是潮州人,而且一般的經營手法比較保守。「十年來,南園最成功是能維持生意額,憑奶茶、街邊燒賣、菠蘿油打出名堂。不過,生意愈來愈難做是不爭的事實,邊走邊做吧!」

21世紀的“金鳳”


初生之犢,開業恰巧一年的金鳳餐廳,老闆是三十出頭,壯志滿懷的香港姊弟班底,以原裝凍奶茶、海南雞飯、鯊魚骨豬骨湯米線打出茶餐廳新面貌,「我們希望為客人和自己帶來新鮮感,同時要保持水準,本月初新推出的煎蛋薄切蜜燒豬頸肉飯就受到客人讚賞。我們相信,就是一杯紅荳冰、一碟乾炒牛河,也要嚴格保持水準,儘管我們的價錢比別的貴了兩毫半至五毫,質素才是我們更重視的東西,我們相信用心造出來的食物是不一樣的,是有人欣賞的。」聲稱老闆是廚房主廚的弟弟的李小姐說,金鳳選址在Highway 7 和McCowan,雖然地理上是偏了一點,但勝在車位充足,反正已經有不少香港移民搬到Major MacKenzie一帶,這個位置也有利。

雖然有香港灣仔春園街金鳳首創的不加冰的凍奶茶,但兩者商業上的關係,不過,李家老闆的父親卻跟香港的金鳳關係密切,原來李爸爸在香港金鳳當西餅、蛋撻師傅十年,「那時大清早四時就開工至中午十二時,然後回家照顧兒女、煮飯。從前沒有機器輔助,只有以人手一把一把的搓,用力必須均勻,蛋撻的酥皮才不會一薄一厚,破壞口感,秘訣是在混花奶到蛋中,還記得當時一個早上賣出300個蛋撻和二十多公升奶茶,……」不過,入行五十五年的李爸爸不建議兒女自製蛋撻、麵包,因為用機器造不出最好的,不如不做,免得吃力不討好。今天金鳳的經營以質素先行,大概是受父親身教的影響罷,而且,他們深信,良性競爭絕非壞事。




茶餐廳,平、靚、正,金鳳的茶餐廳哲學不盡合,且看香港茶餐廳文化落在多倫多的土地上又會發出什麽新芽新葉,也許有天,它會反過來影響到香港的茶餐廳文化。至少,多倫多有更好的客觀條件去發展,所以,你幾乎天天去的茶餐廳,可以坐得舒適、地方寬敞、廁所比香港茶餐廳闊落、乾淨多了。

由大牌檔到冰室到茶餐廳


有說「茶餐廳」的名字始於1946年,是在香港中環的蘭芳閣茶餐廳。至於茶餐廳的身世,有說它的前身是冰室,冰室的前身是大牌檔,大牌檔是露天食檔的俗稱,由政府發牌給食肆營業,五十年代地香港,打牌檔隨處可見。今天寫作「大排檔」是誤解了檔口排成一排,其實是各檔口以大牌作招牌,所以有大牌檔之稱,後來政府為整頓市容及衛生的緣故,便將大牌檔搬到熟食中心,其中有的自立門戶,以冰室名之,現在中上環那裏的海安咖啡室,門外的鐵閘仍有海安冰室的字樣。

冰室提供的食物和飲品不太複雜,主要是通粉,多士,西餅,蛋撻,奶茶,咖啡,鴛鴦和牛肉茶。有師傅透露,咖啡加一點點牛油為更香;加拔蘭地或Rum酒的話,你的咖啡癮會更不由自主;至於在多倫多茶餐廳找不到的牛肉茶,也可以加一點點牛油,喝來就更香滑了。

採用卡座方式節省空間的茶餐廳,真正大行其道是始於七十年代,香港人在茶餐廳可以很便宜的價錢享受價錢貴多了的西餐廳的咖啡奶茶,由於茶餐廳營業時間長,網羅不同時段用餐的顧客,大衆化的價錢,親切的人,熱鬧的氣氛,美味的食物,提神的飲品,茶餐廳怎不受人歡迎。茶餐廳一直沒有餐牌,後把餐牌壓在桌上玻璃底,後才有用硬卡紙製成的餐牌。至於落單方式:埋單時點算碟杯,後用細張紙落單,現在不少茶餐廳都已經電腦化了。

早期,大牌檔的客人都主要是出賣勞力的升斗市民,售賣的食物以熟食為主,當然要價錢便宜,分量必須十足。所以第一間茶餐廳在中上環,可能就是因爲那裏就近是起貨落貨的碼頭,是苦力經常出沒的地方。今天不論男女老幼都會是茶餐廳的常客,不過,沖港式奶茶超過三十年的莊先生說,三十年前的茶餐廳,客人大多是苦力,絕大多數是男人,樓面沒有女工,女工只可以洗碗。

不過,也有一個說法是茶餐廳是演變自十九世紀初盛行的小型茶寮,那些茶寮是供應一般下層市民吃點點心和簡單飯菜的地方,由於它以一盅茶收二釐錢,所以有二釐館之稱,有人認爲二釐館就是茶餐廳的前身。但以好像一盅兩件的模式,二釐館更可能是茶居的第一身。

匯聚中西文化的大都會香港特色的茶餐廳文化,已經散播到中國大陸的南,北方,上海學者許紀霖就承認過:香港有著世界上獨一無二的茶餐廳。在深圳有裝修華麗的華麗園茶餐廳;北京有十多家茶餐廳,廣爲人知的有金湖,龍記和不見不散,格調比香港高一綫;臺灣有臺北市的i‘R茶餐廳,石園港式餐廳及香港大排檔。

茶餐廳文化與流行文化


香港才子陶傑在迷宮三千祭中,由香港茶餐廳文化縱論及西方文化特色。
娛樂,商界名人紛紛到茶餐廳“朝聖”,將本屬尋常百姓家的茶餐廳坐直升機般,幾乎可列入名人勝地,娛樂狗仔隊聞風即到,如香港擁有五間分店的翠華茶餐廳,尤其中環威靈頓街那間正是在蘭桂坊的夜遊人買醉後另一個消遣好去處。




香港電影中,茶餐廳的場景不可少,王家衛的阿飛正傳拍皇后餐廳;2046拍銅鑼灣金雀餐廳;還有江湖片中的蠱惑仔,無間道,PTU,卻不了茶餐廳;就是大人小孩都愛上的卡通電影“麥兜故事續集之菠蘿油王子”,更是高調以茶餐廳為名,善用香港文化的感染力。
電影人鍾繼昌接受香港明報訪問時就坦言:“我需要一個有人氣的地方,…… 我是草根,始終是草根,…… 還是茶餐廳好,這裡的人也真一些”。
茶餐廳文化,就是香港草根階層的文化。

茶餐廳的英文名是…
無論在中港台三地,抑或是溫哥華、多倫多,超過九成八的茶餐廳的英譯名字均是restaurant,可是,這並不恰當。

茶餐廳不是restaurant,restaurant是餐館、飯店、菜館;茶餐廳也不是tea house,tea house是茶館、茶室;茶餐廳更加不是fast food,茶餐廳供應的食物不止於在快餐店買到的東西,還有,茶餐廳主要提供堂食服務。

要讓外國人明暸這種平、靚、正又快,具備香港特色的食肆,茶餐廳的英譯名稱應該是cafe,cafe是洋人的咖啡館,喝喝茶,邊吃小點,聊聊天的食肆,這跟我們茶餐廳的性質比較相近。


茶餐廳的茶字典
「蛇竇」:即大牌檔,後來成爲中環威靈頓街樂香園的代號



絲襪奶茶:「絲襪」,其實是白羊布袋,奶茶是用多種各有特色香味,顔色的錫蘭茶葉沖出來;



原裝凍奶茶:把沖好的熱奶茶,放進冰箱冷凍,不必加冰,解凍後飲用,一如熱奶茶般香濃。
鴛鴦:(奶茶+咖啡)
檸啡:(檸檬+咖啡)
檸樂:(檸檬+可樂)
忌廉溝鮮奶:(玉泉忌廉汽水加凍鮮奶)
檸七:(檸檬+七喜汽水)
撈丁:即食麵撈蔥油、薑碎
檸賓:(檸檬+利賓納),有熱有冷
茶走啡走:熱奶茶或咖啡落煉奶,些少花奶,不落砂糖
飛沙走石:齋咖啡
2奶:熱奶
T:茶
206:熱檸樂,不用微波爐,用煲,可加薑
2奶蛋:鮮奶+蛋